Buon giorno e Buon inizio del mese di Dicembre!!!!

Desidero cominciare questo nuovo mese con un cibo amatissimo: il carciofo!

I carciofi sono un ortaggio della famiglia delle composite di cui si mangiano i fiori immaturi e parte del gambo. La testa del carciofo è quindi il fiore della pianta, prima della sua maturazione, e quelle che comunemente chiamiamo “foglie” si chiamano in realtà “brattee”. Le vere foglie del carciofo sono quelle attaccate al gambo, che però vengono solitamente eliminate prima della vendita.

Il carciofo che siamo abituati a consumare sulle nostre tavole deriva per selezione orticola dal cardo selvatico, dotato di una enorme quantità di spine; sono stati gli orticoltori italiani del XV secolo, in Toscana, ad aver selezionato quegli esemplari che progressivamente

persero le spine ed ingrossarono le brattee dell’infiorescenza, fino ad assumere l’aspetto carnoso che oggi conosciamo, soprattutto per gli usi gastronomici.

I carciofi si possono consumare sia crudi, sia cotti. Per la preparazione a crudo, è necessario però che la varietà sia particolarmente giovane e tenera. Esistono molteplici varietà, le più note sono:

• violetto di Toscana: non spinoso, di colore viola e forma affusolata;
• di Chioggia: non spinoso, di colore chiaro;
• mammola (o romanesco): non spinoso, dalla forma tonda;
• spinoso di Palermo: di forma rotonda, molto tenero, ideale anche per la consumazione a crudo;
• spinoso sardo: di forma allungata, con robuste spine;
• spinoso di Liguria: di forma ovale.

Il periodo di produzione va da Dicembre a Marzo, ma verso maggio fanno la loro comparsa i carciofini, che sono gli ultimi carciofi lasciati in abbandono sui campi. Sono molto teneri e si prestano ad essere mangiati, crudi o cotti, oppure per la conservazione in olio o aceto.

Il carciofo deve avere forma compatta, con le punte ben chiuse, essere pesante. Il gambo deve essere sodo al tatto e senza tumefazioni.
Una volta aperto, se il fieno all’interno è abbondante, vuol dire che l’ortaggio è poco fresco. Un segreto per riconoscerne la freschezza? Afferrarli con indice e pollice, premendo: se i carciofi oppongono resistenza e non si appiattiscono, la freschezza è garantita.

Conservare i carciofi in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura. È un ortaggio resistente che si mantiene anche 6-7 giorni. Cotti si mantengono per 2 giorni, in frigorifero, accuratamente coperti.

Se si devono preparare interi è sufficiente togliere le foglie (brattee) più esterne e una parte o tutto il gambo.

Se la ricetta prevede l’utilizzo dei soli cuori interi, tagliati a metà, a spicchietti o affettati è necessario togliere tutte le foglie esterne, fino a trovare quelle chiare e tenere. Se si decide di utilizzare il gambo, spellarlo con un pelapatate per rimuovere la parte più esterna, dura e fibrosa. I gambi sono ottimi interi o affettati.

In ogni caso, mettere tutte le parti del carciofo che si desiderano utilizzare in acqua acidulata con limone in attesa dell’utilizzo per evitare che anneriscano per effetto dell’ossidazione.

Per conservarli in frigo, togliere le foglie esterne più dure e il gambo, lavarli, asciugarli bene e metterli in un sacchetto di plastica: consumarli entro 5-6 giorni. Per il congelamento, pulirli e sbollentarli in acqua acidulata con succo di limone, lasciarli raffreddare e sistemarli in contenitori rigidi.

Veniamo alle loro preziose proprietà: i carciofi sono ricchi di fibre e potassio, contengono anche fosforo, calcio e magnesio ferro, sodio, potassio, sali di ferro (hanno dunque un certo ruolo nel combattere lo stress quotidiano), mentre ha uno scarso contenuto vitaminico.

Inoltre, contengono cinarina, una sostanza che è in grado di aiutare la digestione stimolando la bile (se la bile non viene non viene trasportata efficacemente nella colecisti, il fegato può subire danni) e favoriscono la diuresi renale e regolarizzano le funzioni intestinali.

Tali ortaggi sono dunque  particolarmente utili nei disturbi di origine epatica e renale prevenendo la formazione dei calcoli.

Hanno proprietà depurative e diuretiche, proteggono il fegato ed aiutano ad abbassare il livello del colesterolo nocivo e di trigliceridi. Particolarmente utili, in tal senso, sono le foglie che, ahimè, spesso vengono eliminate.

Sono inoltre molto salutari anche per i diabetici, perché l’inulina in essi contenuta (solo finchè sono freschi, altrimenti essa subisce una trasformazione, perdendo i suoi effetti benefici) migliora efficacemente il controllo dello zucchero ematico.

 Il tutto, con un apporto calorico bassissimo: 22 Kcal per 100 g di prodotto.

Inoltre sono estremamente digeribili sia cotti che crudi.

Persino il loro succo è prezioso: svolge un’azione vivificante e tonificante per la pelle devitalizzata e foruncolosa.

Unica piccola controindicazione: sebbene le sostanze contenute nei carciofi siano prive di tossicità, le donne che stanno allattando devono astenersene poiché possono influire negativamente sul sapore del latte materno.

Una curiosità: il carciofo una volta cotto, si altera rapidamente, sviluppando tossine; pertanto deve essere consumato subito. È bene inoltre sapere che è tanto più digeribile quanto meno a lungo è stato cotto.

Il libro che desidero consigliare questa settimana è “Il dono del silenzio” di Thich Nhat Hanh.                                                                                                                                                                                            
Bellissimo piccolo saggio di un autore vietnamita (ben noto agli esperti di settore), leader mondiale di spiritualità, sulla meditazione basata sul silenzio e sull’ascolto di sè, del proprio respiro, e non solo materialmente parlando, come distacco dal mondo e presa di coscienza di ciò che siamo e del miracolo che, istante dopo istante, avviene in noi: la vita, l’essere. E di cui dobbiamo avere – e mantenere – consapevolezza.
Perchè questo è il vero miracolo.
Splendido.